El negocio tras las estrellas Michelin

España tiene grandes cocineros que se han visto forzados a ser muchas otras cosas para sacar partido de su creatividad

David Muñoz, cocinero del restaurante DiverXo

David Muñoz, cocinero del restaurante DiverXo

Concebir una cuajada de erizos con salsa de hinojo o aderezar una ostra con pepino y coco puede resultar más sencillo que llevar la gestión de un restaurante. España tiene grandes cocineros que se han visto forzados a ser muchas otras cosas (escritores, asesores, modelos de anuncio, distribuidores) para sacar partido de su creatividad. Los 25 mejores locales españoles según la clasificación de la conocida Guía Michelin, que atesoran 82 estrellas, han desplegado modelos de negocio distintos, y no todos consiguen convertir la magia de la cocina en euros.

Azurmendi, del chef Eneko Atxa, calificado con la máxima distinción de la guía (tres estrellas) o Casa Marcial, negocio de dos estrellas dirigido desde Arriondas (Asturias) por Nacho Manzano, presentan un ratio de beneficios sobre ventas muy modesto, de alrededor del 4%. Otros cocineros consolidados, como Martín Berasategui en su restaurante guipuzcoano o Juan Mari Arzak, elevan ese ratio al 9% y 15%, respectivamente. Pero casi ninguno supera ese techo.

“Los grandes restaurantes, a los precios a los que se vende el cubierto, son poco rentables. La única forma de supervivencia es que desarrollen modelos de negocio múltiples que conviertan su cocina en un elemento de marca y comercial”, reflexiona Josep Francesc Valls, catedrático del Departamento de Dirección de Marketing de ESADE. Catering, alianzas con grandes grupos de alimentación o líneas de productos propias aportan ese valor añadido a la cuenta corriente del chef. Porque en las exclusivas salas de sus restaurantes, el número de comensales puede llegar a igualar al de camareros y cocineros. Solo así consiguen que el menú se transforme en un momento único por el que el cliente esté dispuesto a pagar entre 85 y 150 euros, o incluso más. Precios que, pese a todo, son entre un 30% y un 40% más económicos que los de sus vecinos franceses premiados por la guía.

La empresa de David Muñoz, el admirado cocinero madrileño que ha revolucionado la gastronomía desde DiverXo y el único con tres estrellas de la capital, ni siquiera gana dinero. Dukes Road, la sociedad depositaria de su negocio, perdió en 2012 (últimas cuentas depositadas) 80.000 euros. Su restaurante tiene una lista de espera de varios meses y sus espectaculares menús, que componen lienzos irrepetibles con clorofila, cabezas de carabineros o cocochas al pil pilde foie, cuestan entre 145 euros y 200 euros. El propio Muñozreconocía hace pocas semanas a este periódico que no tiene ninguna prisa por engordar su cuenta corriente: “Soy consciente de que DiverXo es un negocio y haré que, como empresa, sea rentable. Después de ocho años, quizá en 2015, pueda decir que será el primer año que vamos a tener beneficios”. Lo importante para él es que el conjunto de iniciativas que está impulsando, como la línea de restaurantes StreetXo que ha abierto en la capital —y que continuará pronto con un local en Londres—, configuren un modelo viable.

Otros chefs con estrella han optado por el paraguas de grandes grupos hoteleros para desplegar su creatividad. “Estar en el Hotel Único, además de un espacio fantástico, me aporta tranquilidad”, reconoce Ramón Freixa, que además ha impulsado otros negocios (Freixa Tradició y Ávalon en Barcelona y el restaurante Erre Cartagena de Indias, en Colombia). La clave, dice, está en tener un buen equipo y saber delegar en tus jefes de cocina.

Maestros como Martín Berasategui y los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca), lo son también en abrir nuevos caminos. El primero factura casi tres millones en su restaurante de Guipúzcoa, pero extiende su asesoramiento a otros diez repartidos entre España, México y República Dominicana. Con siete estrellas Michelin bajo el brazo, colabora con la Cadena SER, tiene una tiendaonline y araña tiempo para el programa de televisión Robin Food. Los hermanos Roca agrupan todo su negocio bajo el paraguas de Jorofón, una sociedad limitada que, pese a declarar unos ingresos de casi seis millones, sólo obtuvo en 2012 un beneficio de 123.000 euros. Una rentabilidad sobre ventas de apenas el 2%.

Los patrocinios también son una de las vías que los cocineros con estrella despliegan para aprovechar el tirón de los fogones. DiverXo, por ejemplo, tiene con Mahou un acuerdo por tres años mediante el que la cervecera abona anualmente 110.000 euros a cambio de la difusión de sus marcas en los locales de David Muñoz y la cesión de derechos de imagen y publicitarios del chef. Gigantes de la cocina como Ferran Adrià exploraron antes este camino a través de alianzas con Telefónica, Damm o PepsiCo, siempre bajo la filosofía, según reconoció en más de una ocasión el gastroempresario catalán, de que un restaurante de vanguardia “no tiene que enfocarse en los beneficios”.

Un municipio de 22.981 habitantes no parece el lugar ideal para llenar un comedor de 100 cubiertos y mantener una plantilla que en temporada alta ronda las 40 personas, pero Fina Puigdevall lleva 25 años intentando transmitir con su cocina el paisaje rural de la comarca pirenaica de La Garrotxa. Les Cols, el nombre de su masía-restaurante de dos estrellas, está en Olot (Girona). “Nunca he hecho el escandallo de costes de un plato”, dice sonriente. Tampoco ha querido replicar el modelo abriendo más locales. Se conforma con tener un negocio familiar completo los fines de semana y en temporada alta aunque a veces, como el pasado miércoles, la sala sólo esté al 40%.

El archipremiado Paco Pérez dirige un restaurante a pie de playa incrustado en Cap de Creus, en Llançà (Girona), que cierra en invierno. Es otro lugar alejado del bullicio desde el que ha creado platos imposibles, como las manitas de cerdo con cohombros de mar. “Los costes fijos son enormes, pero tengo la suerte de hacer lo que me gusta”. Él ha diversificado creando la Enoteca del Hotel Arts en Barcelona (dos estrellas), The Mirror, la hamburguesería de autor La Royale y hasta un local dedicado al huevo (L´Eggs). ¿Arriesgado? “Sin riesgo no puedes compartir lo que haces”.

 

Fuente y Fotos: El País

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I Cena de los “Amigos del Hospital de Niños de Valencia”

Un encuentro para este 23 de octubre

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Con la finalidad de divulgar la obra de de la Asociación Civil Amigos del Hospital de Niños de Valencia en Venezuela, y lograr con diversas actividades, la recaudación de fondos para llevar a cabo los proyectos y desarrollos a beneficio del desarrollo social en favor de la atención y tratamientos que requieren los niños del Hospital.

En esta oportunidad, se llevará a cabo un evento gastronómico con la participación de dos figuras femeninas de reconocida trayectoria en los fogones, como son María Fernanda Di Giacobbe y Tamara Rodríguez, acompañadas del joven talento valenciano Armando Canelón.

La propuesta gastronómica en esta oportunidad, tendrá como protagonista el cacao venezolano, que en fusión con otros ingredientes, elaborados bajo la maestría de estas dos expertas lograran sorprender a todos los participantes, armonizados con los vinos elaborados en Venezuela, Bodegas Pomar.

Fecha: Jueves 23 de octubre de 2014

Lugar: Country Club de Valencia

Hora: 7:00 pm

 

Costo: 2.200 BF

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Feria “Miranda con sabor a chocolate” inicia este viernes 17

A beneficio de Senos Ayuda

 

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Este viernes 17 de octubre, en el salón de usos múltiples Francisco de Miranda de los Dos Caminos, el Ejecutivo regional, a través del Fondo Social Miranda, efectuará la primera feria de chocolatería y dulcería criolla, denominada “Miranda Con Sabor A Chocolate”. Chocolates Así lo informó el coordinador de la Feria de Oportunidades del Fondo Social Miranda, Rubén Darío Carrero, quien indicó que más de 230 expositores formarán parte de esta iniciativa. “En esta ocasión contaremos con expositores de los 5 ejes del estado Miranda, y llevaremos a cabo estas jornadas gracias a una alianza con la Universidad Simón Bolívar, la Universidad Central de Venezuela, la Alcaldía del municipio Sucre, Fundatierra, y otras empresas de chocolatería y cacao, a beneficio de SenosAyuda”. Carrero señaló que, en el marco de la celebración del mes de la lucha contra el cáncer de mama, se recaudarán fondos dirigidos netamente a la fundación SenosAyuda. “A fin de mejorar la calidad de vida de nuestras expositoras mirandinas y de todos los venezolanos que presentan esta enfermedad, a través de esta feria queremos recaudar fondos para que la fundación SenosAyuda los emplee en mamografías, pelucas, tratamientos médicos y charlas de sensibilización en todo el territorio mirandino y nacional”. Detalló las virtudes antidepresivas del chocolate, resaltarán para incentivar, alegrar y entusiasmar a todas las mujeres emprendedoras, integrantes de Miranda Con Sabor A Chocolate. “Nuestro objetivo es que además de que generen una fortaleza económica con la venta de bombones, chocolates y dulcería criolla, puedan disfrutar y aislar su mente, al menos por tres días, de las implicaciones de la enfermedad que algunas expositoras padecen”. Asimismo, Carrero anunció que durante la jornada contarán con parque infantil, grupos de gaitas y rifas y que la feria se llevará a cabo desde el viernes 17 hasta el domingo 19 de octubre, en horario comprendido entre las 11 de la mañana y las 6 de la tarde. “Invitamos a todos los mirandinos a que nos acompañen y colaboren con esta iniciativa a favor de SenosAyuda”. Nota de Prensa   gris

El ébola pone en peligro el chocolate a nivel mundial

Un giro inesperado en producción, costos y precios internacionales de la tonelada de cacao

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El mortal virus del Ébola sigue expandiéndose por los países de África occidental y amenaza a gran parte del suministro mundial de chocolate.

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Según informa el portal Político, pese a que en Costa de Marfil solo ha habido un caso de infección de ébola, este país africano, el mayor productor mundial de cacao, ha cerrado sus fronteras con Liberia y Guinea, los Estados más afectados por el virus junto con Sierra Leona, justo antes del comienzo de la temporada de cosecha. Esta medida ha reducido significativamente el volumen de la fuerza de trabajo necesaria para recoger los granos que terminan convirtiéndose en tabletas de chocolate y otros dulces.

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Los expertos alarman que el brote del virus mortal podría elevar los precios de chocolate en el futuro más cercano. Así, de acuerdo con el presidente analista y vicepresidente de la compañía de corredores de bolsa y analistas Price Futures Group, los precios de los futuros de cacao saltaron de su rango de operación normal de 2.000 dólares por tonelada hasta 2.700 dólares e incluso hasta un máximo de 3.400 este septiembre debido a las preocupaciones sobre la propagación del ébola a Costa de Marfil.

En relación con la amenaza al suministro mundial de cacao, la Fundación Mundial del Cacao (WCF, por sus siglas en inglés) ha lanzado la campaña Cocoa Industry Response to Ebola Initiative (Iniciativa de respuesta de la industria del cacao al ébola), que está recogiendo donaciones de Nestlé, Mars y otras 130 compañías miembros de la fundación.

La iniciativa todavía no ha sido dada a conocer públicamente, pero la WCF tiene previsto anunciar este miércoles durante su reunión anual en Copenhague, Dinamarca, los detalles de cómo el dinero contribuirá a la tarea de la Cruz Roja de detener la propagación del virus.

Según los datos de la Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas, Costa de Marfil produce alrededor de 1,6 millones de toneladas de granos de cacao por año, una cifra que supone aproximadamente el 33% del total mundial. Un país fronterizo con Costa de Marfil, Ghana, es por su parte el tercer mayor productor mundial de granos de cacao, con 879.348 toneladas por año, un 15% del total mundial.

Los datos de la Organización Mundial de la Salud indican que actualmente el ébola ha sido diagnosticado a más de 8.000 personas y que casi 4.000 han muerto a causa de la enfermedad en África occidental.

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Los 50 Mejores Bares del Mundo

Tres bares quedan en Latinoamérica

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Artesian Bar, Londres

Anunciada Por La revista Drinks Internacional en una reciente ceremonia en Londres, La lista se basa en los votos de más de 330 expertos de la industria internacional. Los ganadores de 2014 incluyen bares de 27 ciudades en 14 países.

Por tercer año consecutivo, Artesiano de Londres fue llamado el “mejor bar del mundo”. De hecho, la capital británica tiene ocho bares mencionados en lista, mas que cualquier otra ciudad. Estos incluye el Nigthjar, el American Bar y el Connaught Bar que se unen a Artesiano dentro de los primeros 10 Lugares de esta lista mundial.

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Nigthjar Bar, Londres

American Bar, Londres

American Bar, Londres

Del otro lado del Atlántico, Drinks International ubicó en los Estados Unidos 16 Bares incluidos en esta lista de final de 2014. Cuatro de los primeros 10 bares seleccionados están en Nueva York y Seattle.

The Dead Rabbit, Nueva York

The Dead Rabbit, Nueva York

Canon, Seattle

Canon, Seattle

Mientras tanto, en Australia se ubicaron  seis bares, todos en Melbourne y Sidney.  Para Asia entraron a la lista bares ubicados en lugares como Tokio, Singapur y Hong Kong. El mas alto de todos los asiáticos es el bar de Tokio, High Five, votado como el Noveno Mejor Bar del Mundo.

The Baxter Inn, Sidney

The Baxter Inn, Sidney

High Five, Tokio

High Five, Tokio

Finalmente, en tres ciudades latinoamericanas se incluyeron dos barras mexicanas: La Capilla en Tequila, Jalisco y la Licorería Limantour en la Ciudad de México, uniéndose el bar Atlántico Floreira en Buenos Aires, Argentina.

La Capilla, Jalisco

La Capilla, Jalisco

Licorería Limantour, Ciudad de México

Licorería Limantour, Ciudad de México

Atlántico Floreira, Buenos Aires

Atlántico Floreira, Buenos Aires

Aquí esta La Lista COMPLETA de los 50 mejores bares del mundo:

1.  El artesiano , Londres, Reino Unido

2.  conejo muerto , Nueva York, ESTADOS UNIDOS

3.  Nightjar , Londres

4. Attaboy, Nueva York

5.  Employees Only , Nueva York

6.  Canon , Seattle, ESTADOS UNIDOS

7.  The Baxter Inn , Sidney, Australia

8.  American Bar , Londres

9.  High Five , Tokio, Japón

10.  28 Hongkong calle , Singapur

11.  Connaught Bar , Londres

12.  Felicidad olvida , Londres

13. Aviary, Chicago, ESTADOS UNIDOS

14.  Elephant Bar, Hotel Nomad , Nueva York

15.  Nottingham Forest , Milán, Italia

16.  ensenada del contrabandista , San Francisco, ESTADOS UNIDOS

17.  Candelaria , París, Francia

18.  PDT , Nueva York

19.  Boletín Place , Sídney

20.  Blanco Lyan , Londres

21.  Buck & Breck , Berlín, Alemania

22.  Broken Shaker , Miami, ESTADOS UNIDOS

23.  69 Colebrooke Row , Londres

24.  Hemingway Bar , Praga, República Checa

25.  Le Lion Bar de Paris , Hamburgo, Alemania

26.  Puerta 74 , Amsterdam, Holanda

27.  Tres puntos y un Dash , Chicago

28.  The Jerry Thomas Proyecto , Roma, Italia

29.  Chainaya. Tea & Cocktails , Moscú, Rusia

30.  El Everleigh , Melbourne

31.  Eau de Vie , Sídney

32.  Bramble , Edimburgo, Escocia

33.  Trick Dog , San Francisco

34.  Dry Martini , Barcelona, ​​España

35.  Clover Club , Nueva York

36.  Beba , Boston, ESTADOS UNIDOS

37.  Negro Perla , Melbourne

38.  Schumann , Múnich, Alemania

39.  Floreria Atlántico , Buenos Aires, Argentina

40.  Star Bar Ginza , Tokio

41.  Charcutería , Moscú

42.  quinario , Hong Kong

43.  Cure , Nueva Orleans, ESTADOS UNIDOS

44.  Cuentos y licores , Amsterdam

45.  Maison Premiere , Nueva York

46. ​​La Capilla, Tequila, Jalisco

47.  Licorería Limantour , Ciudad de México

48.  Shady Pines , Sídney

49.  Callooh Callay , Londres

50.  Williams y Graham , Denver, ESTADOS UNIDOS

Fotos y fuente: http://www.worlds50bestbars.com/fifty-best-bars-list-2014/

 

Franceschi Chocolate nuevamente reconocido en el International Chocolate Awards 2014

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Chocolate venezolano para el mundo

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Franceschi Chocolate comparte el orgullo de anunciar que ha sido nuevamente seleccionado como finalista en el International Chocolate Awards, en la categoría Dark Plain/Origin Bars del 2014 Americas Semi-Final.

La ronda de cuatro días fue llevada a cabo en la ciudad de New York desde el 20 hasta el 24 de septiembre, en cuyo jurado figuró el International Culinary Center. Las piezas que compiten con Franceschi Chocolate han sido seleccionadas en rondas previas que reunieron a países de Europa, Asia, Norteamérica y Sudamérica, las cuales serán degustadas por “El Gran Jurado”, conformado por un panel de expertos internacionales, entre los cuales se encuentran Martin Christy, voz líder en la industria del chocolate fino; George Gensler, fundadora del Manhattan Chocolate Society; Monica Meschini, experta en cacao, reconocida conferencista y catadora de chocolate; Alex Rast, investigador de los modelos “neuronales” sobre la percepción del sabor del chocolate; Michaela Schupp, fundadora de la galardonada boutique Chocolats de Luxe con más de 50 fabricantes de chocolate de 17 países, organizadora del International Chocolate Awards para Alemania, Austria y Suiza, así como del Festival de Chocolate Gourmet en Hannover; Pam Williams, fundadora del Ecole Chocolat Professional School of Chocolate Arts; Eagranie Yuh, química y chocolatera, reconocida escritora, editora y educadora sobre el chocolate a travésdeBest Food Writing 2012, Edible Vancouver, The Vancouver Courier, TableMatters.com, and Flavours; Nancy Gilchrist, de exquisito paladar, formadora y consultora sobre Champagne y vinos espumosos, ex columnista deThe Boston Globe, Embajadora del Champagne del Reino Unido; y Maricel Presilla, Presidenta de “Gran Cacao”, empresa especializada en la investigación y educación sobre el chocolate, así como en la comercialización de las semillas de cacao como reliquias, siendo además columnista del Miami Herald y colaboradora de Saveur Magazine, miembro fundador de la Junta Directiva de la Asociación de la Industria del Chocolate Fino, entre muchos otros reconocimientos.

La conformación del “Gran Jurado” demuestra el alto nivel de calidad de las creaciones que buscan enaltecer el trabajo de los más experimentados chocolateros y “chocolatiers” del mundo entero. La Gran Final Mundial se llevará a cabo en Londres a mediados del mes de octubre, cuando se anunciarán los ganadores de Oro, Plata y Bronce. Este nuevo reconocimiento se suma como una razón para continuar esforzándonos con pasión chocolatera y compartir lo mejor de los cacaos ancestrales venezolanos a través del Arte del Chocolate Oscuro de Origen, en el “Viaje Fascinante desde el Árbol hasta la Tableta” de Franceschi Chocolate.

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Fuentes: Nota de prensa y fotos de Franceschi Chocolates

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La Ruta del Ají Margariteño, Impelable

Una ruta de sabor tradicional

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Margarita Gastronómica ha dedicado parte de su gestión 2014, a la campaña de la Denominación de Origen Controlado (D.O.C) del Ají Margariteño (dulce o picante). Este producto de características únicas en sabor, aroma, color y apariencia, es el protagonista de la comida tradicional margariteña, que destaca simplemente por llevar el ají margariteño.

Inspirados en la D.O.C del Ají Margariteño, y en el marco del 3er. Festival Margarita Gastronómica 2014, se va a llevar a cabo el sábado 06 de octubre “La Ruta de Ají”. Una actividad en la que la que los participantes conocerán como es el trabajo de tierra que involucra la siembra, tratamiento, cosecha y distribución del ají margariteño.

La ruta comienza desde la nueve de la mañana, el primer lugar a visitar es Cultivos Paraguachoa ubicado en la zona de Pedro González; ahí conocerán las particularidades de sus cultivos, cosechas y anécdotas de esta siembra. Al finalizar la inducción se va a realizar una degustación de pasapalos y abrebocas con base en el ají dulce.

La ruta continuará en la Hacienda El Tanque, donde no sólo se va conocer la experiencia del trabajo con ají margariteño, también podrán conocer sobre el tratamiento y producción del ron. Posterior los asistentes participaran en una cata y degustación de ron y ají margariteño.

Para finalizar “La Ruta del Ají”, se va a realizar una parada en el Restaurante La Casa de Esther, donde las cocineras Esther González y Aisha Lamble protagonistas de la cocinca popular margariteña, realizaran una degustación de diferentes platos realizados con ají margariteño.

Vía nota de prensa de @SaborMargarita

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